Организация производства на предприятии общественного питания.

ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.
Развитие общественного питания предполагает экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего общества. Освобождается трудовое население, занятое организацией питания в домашних условиях, оно увеличивает трудовые ресурсы.
Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса. Росту благосостояния народа будет способствовать увеличение товарных ресурсов в стране. Это создаст и хорошие предпосылки для развития общественного питания, товарооборот и выпуск продукции которого должны постоянно увеличиваться.
В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятий общественного питания, организации горячего питания на каждом заводе, фабрике, шахте, стройке, в каждой школе и учебном заведении. Обращено особое внимание на повышение качества приготовляемой пищи и культуры обслуживания.
Для решения этих задач необходимо оснащать предприятия общественного питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда. Важную роль в этом играют смотры-конкурсы на лучшее предприятие общественного питания, конкурсы по профессиям, фестивали кулинарного искусства.
Теоретико-методологическую базу исследования составили четыре группы источников. К первой отнесены авторские издания по исследуемой проблематике. Ко второй отнесены учебная литература (учебники и учебные пособия, справочная и энциклопедическая литература, комментарии к законодательству). К третьей отнесены научные статьи в периодических журналах по исследуемой проблематике. И к четвертой отнесены специализированные веб-сайты.
Эмпирическую базу составил практическая информация касательно исследований организации предприятия общественного питания на примере кафе «Теплица».
При проведении исследования были использованы следующие методы:
анализ существующей источниковой базы по рассматриваемой проблематике (метод научного анализа).
обобщение и синтез точек зрения, представленных в источниковой базе (метод научного синтеза и обобщения).
моделирование на основе полученных данных авторского видения в раскрытии поставленной проблематики (метод моделирования).
Результаты могут быть использованы для будущих исследований развития технологий продукции общественного питания и методов усовершенствования производственного процесса на предприятиях общественного питания.
Объект работы производственный процесс на предприятиях общественного питания.
Предмет исследования технологические процессы производственного цикла на предприятиях общественного питания.
Цель работы изучение темы организации производственного процесса на предприятиях общественного питания в современных условиях.
Поставленная цель определяет задачи исследования:
1. Рассмотреть сущность и значение производственного процесса на предприятиях общественного питания;
2. Выявить основную проблему развития технологий общественного питания в современный период;
3. Показать пути решения выявленных проблем;
4. Обозначить тенденции развития производственных процессов приготовления кулинарной продукции.
Работа состоит из введения, глав основной части, выводов (заключения), списка литературы и приложений.
Во введении обоснована актуальность выбора темы, определены предмет, объект, цель и соответствующие ей задачи, охарактеризованы методы исследования и источники информации, показаны научная и практическая значимость, выявлена проблема и поставлена гипотеза.
В первой главе рассмотрены общетеоретические вопросы классификации предприятий общественного питания, производственных процессов на предприятиях общественного питания. Определяются основные понятия, обуславливается актуальность исследований.
Глава вторая имеет аналитический характер, в ней на основе отдельных данных делается анализ экономическо-хозяйственной деятельности исследуемого кафе.
В третьей главе рассмотрены основные вопросы касательно организации производственного процесса общественного питания и методы улучшения обслуживания.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ 6
1.1 СОВРЕМЕННЫЙ ПОДХОД К ОРГАНИЗАЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 6
1.2 КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ОСОБЕННОСТИ ИХ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ 10
1.3 СТРУКТУРА ПРОИЗВОДСТВА 23
1.3.1 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ОВОЩНОГО ЦЕХА 25
1.3.2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ МЯСО-РЫБНОГО ЦЕХА 28
1.3.3 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА 34
1.3.4 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА 42
1.3.5 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА 46
1.3.6 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ РАЗДАТОЧНЫХ 48
ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА В КАФЕ «ТЕПЛИЦА» 53
2.1 ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 53
2.2 ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ И СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА В КАФЕ «ТЕПЛИЦА» 61
2.3 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ СТРУКТУРА 66
2.3.1 ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧИХ МЕСТ 66
2.3.2 ПРОПУСКНАЯ СПОСОБНОСТЬ КАФЕ 74
2.3.3 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА КАФЕ 76
2.4. ОСНОВЫНЫЕ ВЫВОДЫ О ТОРГОВО-ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ КАФЕ «ТЕПЛИЦА» 76
ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА МЕРОПРИЯТИЙ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА В КАФЕ «ТЕПЛИЦА» 80
3.1 ЭТАПЫ РАЗВИТИЯ И СТАНОВЛЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА 80
3.1.1 МЕТОДЫ ПОВЫШЕНИЯ УРОВНЯ РЕНТАБЕЛЬНОСТИ 81
3.1.2 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ НОРМИРОВАНИЯ ТРУДА В КАФЕ «ТЕПЛИЦА» 91
3.1.3 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РЕКЛАМЫ В ПОДНЯТИИ УРОВНЯ ПРОИЗВОДСТВА КАФЕ «ТЕПЛИЦА» 94
3.2 НОВЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ОБСЛУЖИВАНИИ ПОСЕТИТЕЛЕЙ 101
3.3 РЕКОМЕНДАЦИИ ПО УЛУЧШЕНИЮ КАЧЕСТВА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ 111
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 121
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ. 124
ПРИЛОЖЕНИЯ 127

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ.
1. ГОСT Р 50647 - 94. Общественное питaние. Tермины и определения.
2. ГОСT Р 50762 - 95. Общественное питaние. Клaссификaция предприятий.
3. ГОСT Р 50764 - 95. Услуги общественного питaния. Общие требовaния.
4. Aгрaновский Е.Д. и др. Оргaнизaция производства в общественном питaнии. - M., Экономикa, 1990 416 с..
5. Aгрaновский Е. Д., Дмитриев Б. B. Основы проектировaния и интерьер предприятий общественного питaния. - M., Экономикa, 1982. - 544 с.
6. Белошaпкa M.И. Tехнология ресторaнного обслуживaния. M., 2004 372 с.
7. Басапов М.И. Анализ хозяйственной деятельност. - М.: Экономика, 2000,
8. Васюкова Т.А, ПивоваровВ.И. Организация производства и управление качествомпродукции в общественном питании. М., «Дашков и К», 2006 296 с.
9. Bолгин B.B. Склaд: оргaнизaция, упрaвление, логистикa. - M., 2005 274 с.
10. Волкова И Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть, 2006, - 312 с.
11. Грибов В. Д., Грузинов В. П. Экономика предприятия. - М.: Финансы и статистика, 2004 484 с.
12. Голубев B.H. Спрaвочник рaботникa общественного питaния. M., 2002 217 с.
13. Ефимова О. П. Экономика общественного питания. Мн.: Новое знание, 2004 416 с
14. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2003. 248 с.
15. Зуевa M. B., Hикуленковa T. T., Maргелов B. H., Гусевa Л. И. Tехнологическое проектировaние предприятий общественного питaния. - M.: Экономикa, 1982. - 152 с.
16. Кучер Л.С., Шкурaтовa Л.M. Оргaнизaция обслуживaния нa предприятиях общественного питaния. - M.: Деловaя литерaтурa, 2002 214 с.
17. Лемисова Л.В. Организация производства на предприятиях общественного питания: Уч. пособие. Владивосток: ДВГАЭУ, 1997. 91 с.
18. Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю.И., Ястина Г.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М.: «Колос», 2000. 261 с.
19. Hормaтивные документы по ресторaнному бизнесу. Спрaвочник. Состaв. И. Федотовa M.: Ресторaнные ведомости, 2005 273 с.
20. Организация общественноrо питания: Справочник / Сост. Т. А. Баранова. 2е изд., перераб. и доп. М., Росaгропромиздат. 1988 573 с.
21. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 томах. Учебник для студентов вузов / В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев. 2-е изд., перераб. М.: Экономика, 1987. 447 с.
22. Организация работы предприятия общественного питания: Учебное пособие для вузов / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров, Б.А. Крымская. М.: Экономика, 1990. 272 с.
23. Потапова И.И. Калькуляция и учет в общественном питании. М.: Издательский центр «Академия», 2004 375 с.
24. Савицкая Г. В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия, М.: ИНФРА-М, 2005 313 с.
25. Соболева З.Г. Бокупова Р.Б. Справочник руководителя общественного питания. - М.: Экономика, 2005 164 с.
26. Солдaтенков Д.B. Ресторaнный персонaл. M., 2005 154 с.
27. Справочное пособие директору производственного объединения предприятия. Под.ред. Благодарева И.М., Слуцкого С.С. Том 1,2. М.: «Экономика», 1999;
28. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов / Под ред. В.А. Швандара. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 1999. 487 с.
29. Технолоrия производства продуктов общественного питания: Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011 \"Tехнология и организация общественного питания\" / В. С. Баранов, А., Л. М. Алешина и др. М., Экономика, 1986. 562 с.
30. Торгово-технологическое оборудование: Справочник / Ключников В.П., Корнеев В.А., Костылев Ю.С. и др. М.: «Экономика», 1985. 232 с.
31. Tребовaния нaучной оргaнизaции трудa к проектировaнию технологических процессов предприятий общественного питaния потребительской кооперaции. - M.: ЦИHОTУР, 1981 293 с.
32. Tрухaнович Л.B. Кaдры ресторaнов, зaкусочных, столовых, бaров, кaфе. M., 2003 185 с.
33. Усов B.B. Оргaнизaция производства и обслуживaния нa предприятиях общественного питaния: Учебник - M., ИРПО, Профобриздaт, 2002 386с.
34. Управление общественным питанием: Учебник для студентов торговых вузов / Ю.А. Васильев, В.Н. Пысин, В.И. Карсекин и др.; Под ред. Ю.А. Васильева. М., Экономика, 1989. 101 с.
35. Экономика предприятия: Учебник / Под ред. Н.А. Сафронова. М., Юрист, 1998. 581 с.
36. Шок, Пaтти Д. Maркетинг в ресторaнном бизнесе. M., 2005 458 с.
37. Яковлева С.В. Охрана труда в общественном питании: Справочное пособие. М., Экономика, 1986. 144 с.

Интернет источники
1. httр://www.kееdо.ru/
2. httр://www.teplica.net
3. httр://www.menu.ru
4. httр://www.resto.ru