Контрольная по кулинарии. Крахмал Мясо Производство полуфабрикатов.

1. Изменение крахмала при варке киселей, выпечке мучных изделий, жаренье картофеля

Крахмал - сложное биологическое образование, состоит главным образом из двух полисахаридов - амилозы и амилопектина. В молекулы входит около 1000 остатков глюкозы. Чем длиннее цепи амилозы, тем она хуже растворяется. В молекулы амилопектина остатков глюкозы входит много больше. Цепи амилозы прямые, а у амилопектина они разветвленные. В крахмальном зерне молекулы этих полисахаридов изогнуты и расположены слоями. При этом верхние слои в основном состоят из амилопектина.
Широкое использование крахмала в кулинарной практике обусловлено комплексом характерных для него технологических свойств: набуханием и клейстеризацией, гидролизом, декстринизацией (термическая деструкция).
Физические свойства крахмала. При нагревании с водой он образует вязкие коллоидные раст¬воры, что связано с клейстеризацией крахмала. Крахмальные зерна разных растений отличаются различной температурой клейстеризации (картофельного 62,5 °С, пшеничного - 67,5, рисового - 61,2, кукурузного - 62,5 °С), формой и строением. Наиболее крупные зерна у крахмала картофельного, меньшие - у пшеничного, кукурузного, рисового.
Крахмала больше всего содержится в крупах и макаронах (55 - 70%), бобовых (40 - 45%), хлебе (30 - 40%), картофеле (16%).
Крахмал используют для изготовления киселей. Кисе́ль - сладкое десертное желеобразное блюдо, приготовленное из свежих и сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, варенья, молока с добавлением картофельного или кукурузного крахмала или зерновой закваски.
Кисель быстр в приготовлении. Большинство киселей готовится с добавлением сахара. Название кисель пошло именно от исконно русского деревенского блюда - овсяного киселя, а сладкие фруктово-ягодные кисели, появившиеся позднее, когда в России распространился картофель и картофельный крахмал, унаследовали это название.

1. Изменение крахмала при варке киселей, выпечке мучных изделий, жаренье картофеля…………………………………………………………….3
2. Потери массы при варке мяса и мясопродуктов. Факторы, влияющие на величину этих потерь……………………………………………………..10
3. Ассортимент и технология производства полуфабрикатов из задней четвертины говядины. Факторы, влияющие на их кулинарное использование………………………………………………………………...16
Список использованной литературы…………………………...........................21

1. Анфимова Н.А. Кулинария «Повар кондитер» - М.: Профессиональное образование, 2000.
2. Белобородой В.В. Тепловое оборудование предприятия общественного питания. - М.: Экономика, 1998.
3. Бутейкис Н.Г. Приготовление мучных кондитерских изделий. - М.: Экономика, 1998.
4. Голубев В.Н., Цыганова Т.Б. Технология продуктов функционального питания - М.: Академия, 2002.
5. Грандберг И.И. Органическая химия. - М.: Академия, 2002.
6. Ковалев Н.И., Куткика М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2001.
7. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия и пища. - М.: Академия, 2000.
8. Технология пищевых производств / Под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Колос, 1999.